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制茶术语

一、采摘阶段  
1。开面:茶青停止伸长,出现驻芽,第一叶展开,俗称开面。中开面4-5分成熟指第一叶成熟叶的一半左右。  
2。一把抓:不分品种、大小、老嫩、长短,一次采光,而且手法不对,梗叶受损伤。  
3。茶青:从
茶树采摘下来到炒青这一段时间的完整芽叶,都称为茶青。  
4。露水青、早青、午青、晚青:以不同的采摘时间区分,早晨采摘带露水的茶青和露水青,上午采的为早青,中重到傍晚采的为午青,傍晚以后采回的是晚青。  
5。湿青:露富水分的茶青。  
6。路青:从采青至验收、运输过程中,滞留时间久,茶青挤压、郁闷、发热而萎软的茶青。  
7。伤手、伤卡、伤青:茶青在采摘、装卡、保管过程中,断裂、折叠、挤压而产生梗叶受伤。该类茶青鲜灵性降低,受伤处提早发生不正常红变,影响“行水”。  
8。流汗:
茶青堆积发热,水分散发增快,水汽积累在叶层间,在叶面上出现湿润状,茶青质量降低。  
二、做青阶段  
1。开青:晒青中使用的一种手工操作方法,用双手握着篱缘,在有节奏的旋转摇动中,使茶青在篱面逐渐移动,均匀薄摊篱面,晒青程序均匀一致。第一次摇青也称为开青,含有开始摇青的意思,与上述开青意思不同。  
2。伤日青、死青:因烈日暴晒中,在热埕晒青,茶青翻动不及时或手法不对,带水湿晒青,茶青灼伤、蒸伤,都会产生红蒂、红脉、红叶现象,称为伤日青,伤青,整叶红变的称为死青或红条。  
3。消、皱:闽南方言,含有水分不饱满的意思。即叶面失去光泽,梗皮稍皱状,以形容水分散失程度。“消”程序重些,“皱”和谐轻些。  
4。走水、行水:指
茶青中水分由梗--叶蒂--叶脉--叶肉的扩散,输导运动和细胞质间水分的渗透运动。只有在茶青保持完整性和鲜灵性的情况下,茶青才能产  
生“行水”运动。第三次、第四次摇青后的凉青中,由于“行水”,叶子向后背略翘,成浅弧状,称汤匙状,是“行水”充分的体现。  
5。拨水:在没有摇青或摇青不足的情况下,茶青细胞进行快速的呼吸作用,伴随着水分大量散失和呼吸基质的快速消耗,造成茶青的缺水,以及内含物少,叶面呈现暗绿色,也导致成茶条过轻飘、香气低闷、滋味淡薄、品质低。拨水常因  
第三、四次摇青不足或不及时而产生。  
6。软青、倦青:意思和行水相似,但程度较轻,茶青呈萎软状。从
采青开始至炒青前均可产生,影响做青,品质降低。  
7。“发酵”:其字义是指微生物的作用,而制茶中的质量变化,是酶促氧化作用,二者意义各不相同。但由于习惯,暂为使用。即指的是茶青的红变和品质形  
成过程。  
8。摇活:摇青达到一定程度后,叶面呈现硬挺状态,青味发挥,转入“
行水”状态。  
9。青力:指茶青的鲜灵度。梗叶完整,叶蒂和叶脉青鲜,叶面有绿色光泽,红变处鲜艳,“发酵”正常则各青力充足。  
10。拉筛、甩筛、伤筛:指茶青在摇青中由于不正常操作方法而损伤,产生红蒂、红脉和不正常
红叶。茶表在茶筛底来回摩擦称拉筛,在茶筛中不规则甩动称甩筛。茶青在摇青筒中摔动散落而受伤和伤筛。  
11。接筛:每一次摇青的间隔时间较短,前一次凉青达到适度后立即开始后一次摇青。  
12。大水冇、青空冇:冇,俗语,指条过轻飘、中间疏散不紧实。含水量多的雨青,在气候阴湿情况下,水分散失慢,但细胞呼吸仍长时间地消耗内含物造成水多物少,而且“发酵”不点头。成茶条索轻冇、青绿色,带青草气味和水闷味,滋味淡涩,叶底绿色,不软伏。  
13。消水冇、青冇、红冇:摇青不足、茶青消水多,而红点不明,成茶条轻冇带有绿色、滋味稍淡的称青冇;摇青后段由于气候转暖、大风吹和不用时摇青等因素,致使”发酵“提早和过度,又没有及时炒制,水分散失过多,也会产生轻冇现象,称红冇。  
14。焦尾、红芽:摇青时间太长,
茶青已红变的嫩叶叶尖干焦卷曲称焦尾。老嫩混杂的茶青,嫩叶的细梗易于折伤,不能”行水“,上段芽叶呈褐红色的红变称  
红芽。  
15。叶消梗未消:是水分散发不正常的表现。伤蒂伤脉的茶青,水分不能从梗扩散到叶肉,叶散水多,红变快,但梗中水分仍充足,影响了香气和滋味。在气候突然转为高温干燥时,叶面水分散失快,梗中水分输送慢,也会产生叶消梗未消。半夜茶青受干燥的风突然袭吹,叶面泛红,呈青香”嚓嚓“声,俗称”寒死“,也属于此类型。  
16。梗消叶未消:大多发生在最后一次摇青。经摇青后,梗叶水分已输到叶片,但由于气温低、相对湿度大,叶片水分散失慢,仍带绿光,水分充足。应采用薄摊促散水或加温降湿促散水等措施。此类茶青,炒制后影响香气和滋味。  
三、炒青阶段  
1。浸湿状泛红:炒青时,锅温低、不均匀,或投叶量大多,叶在锅中受热升温慢,滞留时间长,致命部分茶青继续迅速地在锅中发酵,产生泛红,不仅扩大叶缘红度,而且叶中还呈现多种不规则的水浸湿状的褐红斑。  
2。焦粉浊:茶青焦灼,尤其是叶尖叶缘最为焦灼,成为细粉,揉捻时卷入茶条中。冲泡时,茶汤有混浊的焦粉。  
四、揉、焙阶段  
1。”水索“:俗语,即指导揉捻后的茶坯,初烘称为烘水索。没有及时烘焙和积索、胶索。积索或胶索茶坯转暗褐色,成茶汤色泛红。  
2。干揉:烘焙失水太多,包揉时茶坯在茶巾中摩擦增大,断碎条和粉末增多,色泽浑白色。  
3。困巾:茶坯在包揉巾、袋中滞留时间长,不通气散热,梗叶泛红,有轻微的发馊现象,影响茶叶品质。  
4。皱节:茶坯包揉时的搓压动作,使叶、梗形成螺状皱纹或结节。  
5。蜻蜓头:茶坯在包揉时,叶片卷成紧结的圆条状,叶蒂由于肥厚而不卷曲,因而在叶柄软部产生弯曲,欲称”蜻蜓头“。一般是铁观音等叶张肥厚品种和手  
工精细包揉才能形成。  
6。明火、暗火:木炭燃烧可看到的火苗称明火,反之火温适宜称暗火。  
7。红面:干燥工序中,火温高或火候过度,茶叶色泽泛红,带火味。  
8。靠火条:烘焙中,火温高或翻拌不及时、不均匀,部分苛条焦灼,成为焦条或焦红条,冲泡时叶片不展开,都称为靠火条。  
补充:  
茶青采摘到第二天上午10-12时炒青,称为:打青炒或饱青炒  
第二天下午约5时炒青,称为:回青炒  
第二天晚上约10时炒,称为:拨青炒  
第二天后半夜至第三天上午炒,称为:拖青炒
 

发布时间:2017年9月29日


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